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A Escola tem a missão de educar e de contribuir para o desenvolvimento intelectual e físico das crianças e dos jovens. Neste contexto, a qualidade das refeições servidas nas cantinas e refeitórios dos estabelecimentos escolares assume um papel fundamental.

 

Por esse motivo as cantinas escolares devem melhorar permanentemente os seus sistemas de controlo, de forma a garantir que a qualidade das refeições atinja os padrões legalmente estabelecidos e, principalmente, a satisfação da comunidade educativa.

 

O sistema de autocontrolo e de qualidade do IVS, aplicado no bar e no refeitório, funcionam baseados nos princípios fundamentais do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos). Procura identificar os perigos específicos e as medidas preventivas a implementar em todas as etapas de produção, mantendo sempre presentes as seguintes questões:

·          O que é que nós fornecemos?

·          Que perigos estão associados aos nossos processos?

·          Em que etapas do processo podem ocorrer perigos?

·          Qual a probabilidade destes perigos constituírem um risco para os clientes/utentes/consumidores?

·          O que devemos fazer para prevenir ou controlar esses perigos de forma a garantir a segurança das pessoas?

 

O reconhecimento dos perigos e o seu controlo constitui o núcleo de todo o processo. Os perigos podem assumir basicamente três naturezas:

·          Perigos microbiológicos: bactérias, toxinas, vírus, etc.

·          Perigos físicos: vidro, metal, plástico, botões, jóias, cabelos, ossos, caroços, sementes, etc.

·          Perigos químicos: antibióticos, resíduos de pesticidas, óleos, lubrificantes, etc.

 

Assim, torna-se necessário: saber identificar os potenciais perigos associados à produção de um dado alimento e determinar a probabilidade de ocorrência dos perigos; identificar as medidas preventivas para o seu controlo: determinar os pontos que podem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a sua probabilidade de ocorrência constitui o trabalho de autocontrolo na área alimentar. Daí que seja importante seguir escrupulosamente todas as regras na receção de mercadorias, preparação e conservação de géneros alimentares, proceder ao adequado empratamento de refeições. Não menos importante é o controlo de pragas de insetos e roedores e a higiene impecável de todos os locais, objetos e operadores que estão em contacto com alimentos.

 

Em suma, o autocontrolo resulta, essencialmente, da aplicação, com bom senso, de princípios técnicos e científicos, com vista a garantir a segurança e a qualidade dos alimentos.

    
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